俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉因其高蛋白、低脂肪的特點，具有很高的營養價值，驢肉火燒也是華北地區極為流行的傳統小吃。然而近期，有消費者反映市面上假驢肉泛濫，許多商販以廉價母豬肉冒充價格昂貴的驢肉。

2024年年初，記者先后前往河北任丘、吉林長春和天津等地，揭開了一條以母豬肉、馬肉為原料，通過添加驢肉增香膏、亞硝酸鈉等添加劑煮制成假驢肉的產業鏈。

“親戚拉親戚，朋友拉朋友，跟搞傳銷一樣?！痹诘靥幦h交界的河北省任丘市長豐鎮，制作假驢肉的手藝成為一些人口口相傳的致富秘訣。每個月數十噸的馬肉或廉價母豬肉，在這些臟亂差的制假窩點一番加工下，搖身一變就成了價格昂貴的鮮美驢肉，銷往全國各地。

為了讓顏色更加接近真驢肉，制假窩點就成倍增加亞硝酸鈉用量。一份假驢肉樣品中檢出的亞硝酸鈉殘留量遠超國家標準。有食品安全專家表示，亞硝酸鈉本身不致癌，但是它在肉里面會產生致癌物，如果經常吃就會增加消化道癌癥的風險。

數十家假驢肉生產作坊藏身小鎮

今年年初，記者以買家身份聯系上一處位于任丘市長豐鎮西楊屯村的“驢肉”生產作坊，它藏身在居民區內，平時大門緊閉，從外觀看與普通民居別無二致，不過當老板打開大門之后，記者才發現，這處作坊比外面看起來要大得多，院內加蓋了幾百平方米的廠房。此時廠房內擺放著上千斤剛出鍋的肉，還有幾名工人正在一旁腌制生肉。

廠房內衛生條件極差，現場一片狼藉，地面上血水橫流，腌制區還擺放著一臺攪拌機，旁邊放著幾個沾滿污垢的白色塑料槽，其中一個白色塑料槽內裝著鮮紅色的液體，另一個白色塑料槽則放了許多正在腌制的生肉。據老板介紹，他們家每天能加工出1600斤“驢肉”，價位最低的“驢肉”售價每斤僅9元。

隨后幾天記者又走訪了多家生產“驢肉”的作坊，它們都分布在長豐鎮所屬的多個村里，南莊村的一處作坊就在老板居住的院子里。這里同樣環境臟亂，冷藏庫與旱廁僅隔一層彩鋼板；包裝間有臺真空包裝機，遍地堆放禮盒、桶裝添加劑和袋裝淀粉；成品庫則是一處彩鋼房，地面和貨架上堆放著一些成品，均是用透明真空袋包裝的“驢肉”。老板娘介紹，這些成品的價格按品質從低到高，每斤售價從12元到18元不等。

不過，據多名業內人士介紹，市場上的鮮驢肉價格大約是90元一斤，即便是冷凍驢肉，價格也在大約40元一斤。

那么這些作坊生產出來的“驢肉”，價格為何如此低廉？

這名老板娘道出了其中秘密。“俺們這邊沒有驢（肉）。”老板娘透露，這些驢肉大多數是用“2號肉”加工而成，除了“2號肉”，他們還會以馬肉作為原料，不過價格要高出不少，“騾子（肉）、馬（肉），都是鮮的，35（元）一斤?！?/p>

據多名業內人士介紹，所謂“2號肉”，特指老母豬前腿的一塊肉?！斑@個部位的肉肉質較老，纖維較粗，口感最接近驢這種大型牲畜?！?/p>

距離長豐鎮政府只有幾百米的一處作坊藏身在一處民居內，老板透露說，無證經營的風險比較大，“我正打算找個大一些的場地，到時候申請個證?！?/p>

除了這些無證作坊，記者在調查中發現一些規模較大的作坊會懸掛食品加工廠的牌子。

任丘市冠友食品加工廠坐落在長豐鎮南莊村，工商信息顯示，該企業成立于2017年，經營范圍為“加工驢肉、馬肉、豬肉”。1月下旬，記者以采購驢肉的名義找到冠友公司，詢問工廠真驢肉的具體價格，老板支支吾吾：“俺們沒做純驢肉?！睋榻B，工廠主要加工假驢肉，原料有豬肉和馬肉。相比其他黑窩點的老板，這家工廠的負責人要謹慎得多，幾番溝通，他才答應去庫房拿貨，“現在就怕查，不能叫生人去，你在這等著。”

記者調查發現，長豐鎮的假驢肉生意通常以家族關系為紐帶，串聯起生豬肉供應、煮肉、物流、驢肉火燒門店，囊括整個假驢肉產業鏈的各環節，圈外人很難進入。記者電話聯系了一位假驢肉中間商，對方警惕地追問介紹人的姓名和手機號，“倒騰豬肉的都賣給自己煮肉的親戚了，煮肉的則銷往在各地開驢肉火燒店的親戚或同鄉。”

當地一家食品加工廠的負責人在電話中告訴記者，當地生產假驢肉的作坊非常多，不過由于大多十分隱蔽，很難準確統計，“沒有五十家也得有四十家?！?/p>

據業內人士介紹，這些生產假驢肉的作坊，生產工藝大同小異，一般都是選擇被叫作“2號肉”的母豬前腿部分作為原料，主要采購自吉林長春和山東臨沂等地。

2月下旬，記者前往吉林長春，在一家豬肉分割市場找到了一位王姓批發商，據他介紹，他的檔口每年發往長豐鎮的供貨量高達500噸，“賣好幾年了，只要夠10噸貨，就給他們發一車。”這位批發商告訴記者，他經營的都是體型比較大的老母豬，這樣的老母豬肉普通老百姓一般不會購買，“都是來自養殖場淘汰下來、已經繁殖多年的老母豬，在菜市場這樣的零售渠道賣不動，一般都是賣給一些肉制品廠。”

這位批發商透露說，據他所知，他一家的供貨量并不能滿足長豐鎮的需求，“他們還從山東那邊進貨?！睂τ谶\去長豐鎮的母豬肉作何用途，這位批發商一清二楚：“我去年還去過一次長豐鎮，都是做假驢肉的?！?/p>

驢肉膏增香、亞硝酸鈉上色，添加劑超標數倍

隱藏在長豐鎮大街小巷的煮肉作坊戒備森嚴，四面高墻、大門緊閉，墻外裝有多個攝像頭，大多養狗。

這些母豬肉以及馬肉，是如何加工成“驢肉”的呢？

記者了解到，每家作坊生產假驢肉的工序和配方稍有不同，出品的假驢肉口味也不大相同。共同點在于他們都通過加入驢肉增香膏、亞硝酸鈉等添加劑和其他香料，使母豬肉和騾馬肉接近驢肉的味道和顏色。

亞硝酸鈉是常用的食品添加劑。根據2015年實施的《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），醬鹵肉制品類每公斤使用亞硝酸鈉不超過0.15克，亞硝酸鈉殘留量應小于或等于30毫克。

河北滄州一位從業20余年的肉制品研發人員告訴記者，亞硝酸鈉的功效之一是上色。加了亞硝酸鈉的肉制品呈紅色，更接近驢肉的顏色，賣相更好，不加亞硝酸鈉的“原色肉”會迅速氧化，顏色發黑，“好像放了一夜的醬牛肉，沒賣相。”

亞硝酸鈉還有防腐功效，可以延長肉在室溫下的存放時間。上述研發人員稱，室內溫度15℃以上，如果按國家標準添加亞硝酸鈉，每公斤殘留量小于或等于30毫克，4小時之后肉就會發黏，這是因為微生物含量超標，但如果“亞硝酸鈉下得狠”，每公斤殘留量在300毫克左右，放一夜肉也不黏。

給長豐鎮供貨的一位調料商也供應亞硝酸鈉，他說：“護色劑里含的亞硝酸鈉是有限的，加工假驢肉時還得單獨放，國家標準1000斤只能放75克，有的廠放100多克，還有的放200多克，放半斤也沒事兒，要不色兒上不去?！?/p>

采購時，其中一家作坊的老板娘也向記者保證，自家煮肉時“加硝都是按克的，都是有比例的，不跟他們似的，下多了，有的時候連一兩都到不了，絕對吃不壞”。

今年2月，記者把在長豐鎮采購到的兩份“驢肉”，送到一家檢測機構進行檢測，檢測結果顯示，兩份樣品均檢出豬源性成分，未檢出驢成分，并且檢測結果顯示，兩份樣品中的亞硝酸鈉殘留量均超出國家標準，最高的一份樣品亞硝酸鈉殘留值達到110mg/kg，超標2.6倍以上。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅告訴記者，食用過量的亞硝酸鈉，有可能造成急性中毒風險，癥狀和煤氣中毒類似，會出現嘴唇發紫、惡心嘔吐等癥狀，嚴重的情況下有致死風險?！懊總€人體質不一樣，有的人可能攝入100毫克就已經感覺到很不舒服了。尤其是老人、小孩、孕婦以及有基礎病的人群，反應會更強烈?！?/p>

范志紅表示，除了急性中毒，長期、頻繁食用亞硝酸鈉殘留量超標的肉類，會增加食管癌、胃癌、腸癌等消化道癌癥的風險?！罢＜庸さ尼u鹵肉呈深褐色或灰白色，不會是鮮紅色的?！彼ㄗh，消費者盡量不要購買那些顏色過于鮮艷、味道過于濃烈的肉類，規避食品安全風險。

假驢肉銷往全國，京津市場較多

記者連續多日蹲點采訪發現，每天早晨8點，天亮之后，電動小三輪、商務面包車和廂式貨車穿梭在長豐鎮大街小巷。各個煮肉的小作坊用電動三輪車將用泡沫箱或編織袋包裝好的假驢肉，拉到街邊或者快遞物流點，由廂式貨車送往全國各地。

長豐鎮上一共有五六家快遞物流站點，記者暗訪了其中兩家。其中一家物流點的工作人員介紹，每天該物流點能往外發一兩噸肉，“（全國各地）發哪兒的都有。”“一大袋子100斤，（煮肉的）一發發好幾袋子，好幾百斤。”

冠友公司的老板也說，他的客戶遍布全國各地：“北京有好幾個（驢肉火燒店）呢。全國都發著（肉）呢，哪兒都可以發，海南都給供著呢?！?/p>

除了通過快遞和物流向全國各地發貨，長豐鎮上還有數十輛輕型商務客車，專為北京、天津、山東等周邊省市的驢肉火燒店送貨。這些輕型商務客車大多為同一品牌的同一車型，車廂的玻璃無一例外貼了純黑或彩色的防窺膜，看不到內部情況。據知情人士透露，這些送肉的車其車廂都經過改裝，后排座椅被拆除，騰出空間放肉，一輛車可以放1噸肉。

2月1日，記者跟隨了一輛滿載假驢肉的輕型商務客車。從長豐鎮出發后，這輛車一路開往天津，第一站到達西青區王頂堤水產批發市場，在市場內的一家驢肉火燒店附近停了下來，之后卸下幾袋疑似假驢肉的物品后就匆匆離開。離開這里后，該車輛又到了天津另外幾家驢肉火燒店卸貨。

隨后，記者從王頂堤市場內的那家驢肉火燒店，購買了幾個火燒和半斤切片驢肉，送到檢測機構進行基因檢測，檢測結果顯示，火燒里的肉類樣品檢出豬成分，切片驢肉樣品檢出馬成分，這意味著前者為豬肉，后者為馬肉。

“火燒里放豬肉，切盤用馬肉，店里一般都是這樣賣?！币幻麡I內人士告訴記者，切盤用豬肉的話容易被人察覺出來，所以要用好一點的馬肉，“馬肉跟驢肉不僅你們吃不出來，我們也吃不出來。”至于真驢肉，“你備個一包兩包的，應付檢查用就行?！?/p>

暴利催生，假驢肉產業異地死灰復燃

在北京工作的河間人劉曉光（化名）幾乎不吃市面上賣的驢肉火燒。劉曉光家里很多親戚在做“驢肉”生意，有“驢肉”經銷商、有加工醬鹵肉的、還有開驢肉火燒店的。“驢肉火燒店吃不到驢肉，夾火燒肉基本是豬肉。”劉曉光說，這在行業里幾乎是公開的秘密。

由于從小吃驢肉，劉曉光能輕易分辨出驢肉火燒店里使用的是何種肉類：驢肉的纖維更細一些，口感更有韌性，還有一股自帶的清香；而這些假驢肉肉絲粗糙、口感硬，只有濃濃的驢肉香精味兒。劉曉光說，普通人吃不出其中的門道，“大家很難想象，自己進驢肉火燒店，吃的卻是豬肉火燒?！?/p>

“一個火燒不到十塊錢，要是純驢肉，誰敢這么賣啊，賠死了?！眮碜院娱g的驢肉火燒店老板段龍（化名）在北京開店近二十年，最近幾年他發現生意越來越難做，原因是周圍一些驢肉火燒店售價過低，在他看來已經低于正常的成本價。他給記者算了一筆賬，“鮮驢肉一斤九十塊錢，每個火燒要用八錢肉，一個驢肉火燒的成本要十塊錢，即便是凍驢肉成本也要六七塊錢。用成本更低的老母豬2號肉，一個火燒成本不到兩塊錢。用真驢肉毛利潤在30%左右，用假驢肉毛利潤能達到70%?！?/p>

段龍說，外賣市場更加混亂，有些主打外賣的店，平臺滿減促銷后，一個純肉火燒的單價可以壓低到6元，用的什么品質的肉可想而知，“不賺錢怎么可能賣給你？”段龍說，那些驢肉火燒店定價低的奧秘就在驢肉上，“一般外賣便宜的店，都是用這個豬肉冒充驢肉，一般人吃不出來?！?/p>

在段龍和一些驢肉火燒行業人士的印象里，行業是一點點亂起來的。

2000年初，一些開在火車站、城中村附近，主要客源為流動客戶的驢肉火燒店開始用豬肉摻著驢肉賣，慢慢推廣到做固定客流的門店；隨著驢肉價格逐年上漲，大家發現，換了肉也沒人能吃出來，用豬肉和騾馬肉代替驢肉的做法逐漸推廣開，在2014年前后最為猖獗。那時，每周都有假驢肉經銷商到段龍的店里上門推銷貨源，鼓動他用更便宜的假驢肉。

記者查詢發現，假驢肉曾被多家媒體曝光過，2018年1月，新京報就曾發布調查報道《黑作坊用豬肉、馬肉、騾子肉炮制大量假驢肉銷往北京》，曝光河間假驢肉產業。當地知情人士告訴記者，報道發出后河間市政府開展嚴打，河間假驢肉產業大洗牌，導致驢肉價格大幅增長，制售假驢肉產業逐漸聚集到位于三縣交界地帶、地處偏遠的長豐鎮，由“半地上”轉入地下。

段龍記得，2018年以前，河間的驢肉產業微信群很活躍，大家找貨源都在微信群里交流。但近幾年，群里幾乎沒人說話了，就連詢問當前驢肉價格，都會被管理員提醒私聊，“人家不讓你在群里邊說?！斌H肉火燒店主找貨源也都要親戚朋友之間互相介紹，假驢肉生產廠家基本都有了固定客戶，不會再冒風險拓展新客戶，對外地口音的人尤為警惕。去年一年，段龍的店都沒有假驢肉經銷商再上門推銷。

面對驢肉市場劣幣驅逐良幣的現實，段龍在沮喪之余，對行業仍抱有信心，一些開了七八年的連鎖店在用真驢肉，還有一些害怕被查的店也在慢慢換真驢肉了，“把豬肉火燒當驢肉火燒賣，這畢竟不是長久之計，干不長的?！彼f。