導語

入局者數量飆升，火鍋賽道的“競速賽”再度升維。那么，如今火鍋賽道的競爭格局有何新變化？

紅餐品牌研究院與火鍋底料頭部企業聚慧餐調聯合發布的《火鍋品類發展報告2023》將會告訴你答案！

2023年，隨著線下實體消費場景的恢復，餐飲消費熱情得到釋放。在此背景之下，火鍋作為一種社交屬性較強的品類，煥發出了新的發展活力。鮮燒牛肉、下飯小火鍋、酸湯火鍋等特色火鍋陸續出圈。

在火鍋消費熱下，2023年賽道入局者數量飆升。企查查數據顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關企業數量達41.6萬家，對比去年同期上漲了10.3%；2023年前11個月，火鍋相關企業新增數達到了6.6萬家，同比增長31.4%。

在這種情況下，火鍋賽道的“競速賽”再度升維！

一方面，火鍋巨頭們扭虧為盈，業績有了新突破。海底撈“啄木鳥計劃”成效顯著，穩坐“行業第一”的寶座，繼而密集布局第二增長曲線；呷哺呷哺集團2023年上半年實現營收28.46億元，同比增加32.0%……

另一方面，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢力”崛起，憑借著新味型、新場景、新模式，快速搶占消費者心智。

但與此同時，火鍋賽道的優勝劣汰更為殘酷。企查查數據顯示，2023年前11個月中，火鍋相關企業的注銷吊銷量達到了3.1萬！

在這場“滾燙”的激戰之中，行業的競爭格局有何新變化？火鍋品牌要在產品、場景、模式、供應鏈等方面作出怎樣的迭代才能突圍？火鍋品牌該如何借力上游企業，實現品質升級？

近日，紅餐品牌研究院與火鍋底料頭部企業聚慧餐調聯合發布了《火鍋品類發展報告2023》，帶您一探究竟。

火鍋大盤掃描，

市場規模有望回升至5,200億元

由于標準化程度高、管理體系成熟、有著廣泛的群眾基礎，火鍋在餐飲行業中一直占有較大的市場份額，以2022年全國餐飲總收入43,941億元來計算，火鍋品類市場規模約占總市場份額的11%。紅餐大數據顯示，火鍋品類的市場規模有望在2023年回升至5,200億元左右。

1.華東“火鍋味”最濃，重慶、成都、北京成三大“火鍋之城”

從地域分布上看，華東地區聚集了全國30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數量眾多，產品、場景、營銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領者、創新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。

鄭州亦是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、后火鍋等熱門火鍋品牌都先后在鄭州開店，當地亦有一批好評度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦亦誕生于鄭州。

2.老牌“巨頭”占主導，新銳品牌差異化“定位驅動”效應明顯

從競爭格局上看，“巨頭”海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過1,300家門店，入駐超過250個城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過800家門店，入駐超100個城市。

海底撈自2021年年底開始推行“啄木鳥計劃”，以關店、裁員、收縮戰線、提升門店效率等方式改善門店的經營。經過一年多的調整，海底撈的業績再次騰飛。財報顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營收，同比增長了24.6%；凈利潤達到22.6億元，創造了歷年中報的最佳業績。

此外，海底撈更于2023年采取了一系列新舉措，包括提供夜宵服務、在夜市擺攤、切入演唱會聚餐場景，并開設新副牌，如嗨撈火鍋、囿吉山云貴川炭火與發酵Bistro和海鮮工坊等。

除了上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅力量”。這些品牌在市場上占據一定的份額，并持續發展壯大，均開出了超400家門店，進駐超過150個城市。

值得留意的是，雖然老牌頭部品牌在火鍋賽道中占據了主導地位，但仍然有一些新銳品牌通過差異化“定位驅動”策略逐漸嶄露頭角。

“新勢力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、后火鍋就各自憑借獨特的場景、手藝、產品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續攀升。

比如趙美麗火鍋專注打造地道重慶味，被稱為“重慶居民樓下的寶藏火鍋店”，憑借多款熱門產品獲得超強曝光量，截至2023年10月，其招牌產品脆皮五花肉相關視頻在抖音累計有3,600萬瀏覽量。

3.火鍋的人均消費集中在60~120元，高端化、高質價比成新趨勢

從發展趨勢上看，高端化、高質價比成新的趨勢。紅餐大數據顯示，火鍋賽道的主流消費價位為60~120元，人均消費價位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價格帶，部分火鍋品牌在往高端化、高質價比的方向探索。

一方面，一些品牌通過推出組合套餐、聚焦小火鍋的形式來變相降低人均消費。例如，以海底撈·下飯火鍋菜為首的下飯小火鍋開始冒頭，主打單價20~30元左右的“火鍋菜+米飯”套餐。這種模式通過將火鍋菜品和米飯進行組合，既降低了客單價，同時又方便消費者快速就餐。

另一方面，一些品牌開始嘗試往高端化方向探索。九毛九推出了人均消費500元的高端副牌賞鮮悅木，而珮姐老火鍋則聯名國內獲得米其林最多的餐飲集團新榮記，推出主打高品質的臻品火鍋店。這些高端品牌通過提供高品質的食材和服務，吸引了對品質有更高要求的消費者。

行業創新加速，

體驗感、差異感成“增長原力”

2023年，火鍋因其社交性突出，成了不少創業者青睞的賽道。與此同時，火鍋賽道的創新活力亦達到了一個新高度，無論是鍋底口味、菜品類型，還是商業模式、品牌傳播方式等，都出現了新玩法。

1.重慶老火鍋再度崛起，酸香味型正走紅

從味型上看，重慶老火鍋味道和酸香味型，已成為近年來行業內公認的火鍋味型流行趨勢。

重慶老火鍋講究鍋底的原材料和工藝，風味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市場關注。近年來，一批重慶火鍋品牌如珮姐老火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋等崛起，門店規模擴張迅速。

同時，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底亦在近年嶄露頭角。比如，酸湯火鍋的風潮正在興起，一批連鎖酸湯火鍋品牌開始冒頭：在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受矚目；而在上海，旺?！べF州酸湯火鍋也較受消費者喜愛。

以獨特的酸辣口感和深刻的味型記憶點在市場上脫穎而出的冬陰功鍋底，亦吸引了不少泰式火鍋品牌的關注。值得一提的是，除了專門的泰式火鍋品牌外，一些主流火鍋品牌如陳記順和牛肉火鍋和湊湊也紛紛引入了冬陰功鍋底，為消費者帶來更多的選擇。

而火鍋賽道的主流口味之一的番茄鍋底則正在經歷品質升級的過程。不少火鍋品牌摒棄了傳統濃稠醬料型的鍋底模式，以回歸番茄食材本味的方式對番茄鍋底進行升級改造。

受到消費風潮的影響，上游的火鍋底料企業如聚慧餐調亦專門推出了重慶老火鍋、酸湯火鍋類鍋底產品。

2.火鍋產品“內卷”加劇，小吃化、甜品化趨勢漸顯

隨著消費者需求升級，火鍋品牌引入的特色產品也越來越多?！盎疱?”的趨勢愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開始輪番上陣。

例如，楠火鍋從創立之初就將甜品打造為全線產品中的一個重要品項，朱光玉火鍋館則把流行于重慶街頭的滑肉搬進了火鍋店，現點現滑的形式很受消費者喜愛。

更有火鍋品牌開始從其他餐飲行業中尋找靈感，將熱門產品引入到火鍋賽道中，打造具有高復購率的產品。

趙美麗火鍋就是一個成功的例子，其敏銳地抓住了消費者對于網紅大單品和傳統甜品的喜愛，將脆皮五花肉、牛蛙以及涼粉、芋泥等產品巧妙地融入到了火鍋店的產品體系中，滿足了消費者對新鮮感、產品口感的追求。

趙美麗火鍋的成功，也為其他的火鍋品牌提供了新的思路：創新并不僅僅是在原有的框架內進行微調，更可以跨越賽道，從不同的餐飲品類中汲取靈感，打造出真正符合消費者需求的產品。

3.“火鍋+正餐”成為流行趨勢，堂烹模式或將成主流

除了在鍋底口味、菜品類型上作出差異化之外，門店的商業模式，也成了不少火鍋品牌迭代的方向。紅餐品牌研究院調研發現，“火鍋+正餐”正成為流行趨勢，部分火鍋品牌選擇把火鍋作為主菜，搭配其他正餐菜品。

以廣順興為例，其主打“豬肚雞火鍋+粵菜”。對于品牌而言，首先，火鍋與正餐的搭配能使餐廳在整年都有相對穩定的客流，以擺脫季節對于火鍋品類的限制。

其次，茶點、燒臘與豬肚雞火鍋均屬粵菜，強化了其“老廣味道，到廣順興”的品牌定位，有利于廣順興在粵菜大本營之外的地區打開市場。

再者，這種模式擴大了火鍋的外延，消費者能夠選擇火鍋之外的其他菜品，增強了菜品的豐富度。

值得留意的是，主打“火鍋+正餐”的品牌還以現場堂烹的形式，對上菜方式作出革新，既確保了食物的新鮮度，又為顧客提供了個性化的烹制服務，價值感、互動性十足。

4.注重營造松弛感、氛圍感、親切感，場景打造再升級

在場景創新方面，當下的火鍋品牌更注重以情緒價值切入。比如，笨姐居民樓火鍋、山城十八號·天臺火鍋店把門店開在居民樓、天臺中，殷火鍋把門店開在公園里，對市井火鍋場景進行升級，為消費者營造出了松弛感和氛圍感。

趙美麗火鍋則融合“喜事”元素，運用懷舊的色彩搭配、傳統裝飾、復古家具等元素進行店面的設計與裝飾，以年代符號喚起消費者的親切感。

△趙美麗火鍋的“喜事風”場景，圖片來源：趙美麗火鍋

5.多活動、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆聲量

如今，火鍋品牌在品牌傳播策略上已經不再局限于單次活動或單個渠道，而是開始運用多種活動、多個渠道打造品牌大事件，實現全方位傳播。這種策略不僅有助于提高品牌的知名度和影響力，還能夠在消費者心智中留下“品牌印記”。

珮姐老火鍋就是一個典型的例子，其通過連續的周年慶典活動，投入大量資源打造出品牌大事件。在八周年慶典上，其打造了“珮姐，讓世界開始滾燙”的主題活動；在九周年慶典中，其推出了“粉絲重慶巫山游”活動，讓粉絲有機會親身體驗珮姐老火鍋的地道美食和特色文化。