文 | 星海情報局

不知道大家最近出去吃飯有沒有發現一個現象：在這個寒潮結束沒多久、氣溫剛剛回升的三月份，就能吃上今年新鮮的小龍蝦了。

在老武漢人的心目中，吃小龍蝦，與四季時令息息相關。從暮春開始到盛夏，小龍蝦的消費會越來越火爆——在武昌的大成路、武泰閘或者漢口的萬松園、車站路，路邊的大排檔里，中年的武漢拐子們左手撐著膝蓋，右手夾著一根黃鶴樓，面前的塑料杯子里盛了半杯啤酒，一口的武漢口音聊天漫侃。

一盆油燜大蝦，一件啤酒，一盤烤串......

再加上幾個聊得來的朋友，

成年人的快樂，可能就是這么簡單。

那時候喜歡出來吃宵夜，還以為只是嘴巴饞。但現在想來，當時讓人沉醉的其實不是油燜大蝦和燒烤的辛香料味道，而是夜市、大排檔散發出的那種混合了孜然和油煙味的“生活氣息”。

現在的小龍蝦餐館，已經不是當年的那個“蝦”樣了！

首先就是環境的升級，那個馬路旁邊支起幾張桌子、殘渣和煙頭直接丟在地上的時代已經一去不復返了，取而代之的是裝潢現代、處處都體現著設計感的店面。再就是場景的變化，如今的小龍蝦餐館，已經不再只是那種單純做宵夜生意的大排檔，在發展上想要把小龍蝦的食用習慣和湖北傳承厚重的文化做結合——肥肥蝦莊選擇和黃鶴樓做聯名，靚靚蒸蝦則選擇了和湖北省非物質文化遺產“楚劇”合作。

對于小龍蝦這個品類來說，毫無疑問，在武漢，它正在經歷著一輪“餐飲產業升級”。

其實從整體的格調來看，武漢這些吃小龍蝦的餐館，與其說是餐館，不如說是武漢年輕人一場更具性價比的社交聚會。

小龍蝦，如今已經成為了一種社交粘合劑。

01在武漢，小龍蝦是一種什么存在？

對現代人來說，儀式感似乎已經變成了一種不可或缺的東西。某種程度來說，儀式感就像是你打游戲時候的存檔點——如果沒了這些存檔點，你多多少少會有一些不安全的感覺——總感覺缺少一些東西來把你所珍視的那些瞬間給固定成為不會褪色的記憶。

這些儀式感可以盛大如婚禮，也可以微小如在地下車庫里抽的那根煙。

在武漢，吃小龍蝦，也是一種儀式。

炫一口冰鎮的啤酒，再吃一口重油重辣的小龍蝦，感官的刺激讓多巴胺開始占領高地，瞳孔不由自主地開始緩緩擴大，眼前的一切似乎都變得可愛了起來。在周五的晚上，還有什么能比這套“組合療法”更快清除掉白天的那些煩心事呢？

家住武昌的鄒女士就表示，吃小龍蝦其實是一個滿足情緒價值的過程——和朋友一起翹著腿，一人一瓶啤酒、一盆小龍蝦，情緒價值直接拉滿。最重要的是，吃蝦子的時候不能戴手套，因為那樣就不能再吸一遍小龍蝦的湯汁了。

一口浸潤了湯汁的小龍蝦肉入口，再配上一口清冽的啤酒，舌尖上麻辣、辛香、涼爽......三重感受依次炸開，平時再怎么內斂沉靜的人，此時也會帶上三分豪爽奔放。這種體驗，是湖北熱辣滾燙性格的最好詮釋。

其實，別的餐飲形式也可以營造儀式感，但是你看：如果請朋友去餐廳吃炒菜，大家往往不得不端坐在桌邊，彼此之間也多多少少會有些“端著”，如果請朋友吃燒烤，似乎又有點太隨意了些。這么一比較，還是吃小龍蝦最合適——圍坐在一起剝蝦子、嘬蝦子，既能夠放下正式晚宴的那種“緊繃感”，又比單純的擼串會更有儀式感一些。

小龍蝦在武漢的崛起，不僅僅是一種新生活方式的出現，也是一個產業從無到有的歷程。

全國小龍蝦總產量最大的城市是湖北潛江，全國小龍蝦養殖面積最大的城市是湖北監利。

之所以湖北的小龍蝦產業如此強勢，是因為潛江所在的“天仙潛”地區是江漢平原的核心地帶——養小龍蝦需要大面積的水塘，而潛江一帶最不缺的就是水。坐高鐵從漢口去宜昌的路上就會路過潛江，向窗外望去，和華北平原一望無際的小麥不同的是，江漢平原上是一望無際的水田和池塘。

大約是在上世紀80年代的某一年開始，湖北潛江，江漢油田的石油工人們便開始把小龍蝦搬上了餐桌——傍晚時分，從油井上撤下來的石油工人們便會在油井附近的稻田邊釣小龍蝦，釣起的小龍蝦被裝在藤編的簍子里，或被交給生活區餐館里的廚師加工，或者就被帶回自己家烹飪。

漸漸地，人們就摸索出了“油燜大蝦”的吃法，而后，在那個互聯網絡尚未完全普及的90年代，僅僅憑借著口口相傳的傳播，“五七油燜大蝦”就成為了當時湖北地區最火爆的美食——到了周末，甚至有人專門從武漢開車到潛江來，就為了吃一口蝦子。

進入千禧年后，小龍蝦終于也來到了武漢的夜市上。武漢人“敢為人先”又樂觀開朗的奔放性格遇到了口味濃重的油燜大蝦后，局勢便一發不可收拾，從武昌到漢口，從漢陽到江夏，幾乎只要是有宵夜的地方，就會有小龍蝦的影子。

其實從這里我們就能感受到小龍蝦的底色：它是一種“從群眾中來，到群眾中去”的美食，最開始品嘗它的是江漢油田的石油工人們，讓它稱霸宵夜餐桌的，則是武漢無數工廠的產業工人們。和小龍蝦類似的美食，還有西北的大盤雞——后者最開始的形態是西北地區國道沿線餐館招待長途卡車司機的食物。

02武漢人為了做小龍蝦有多“卷”？

靚靚蒸蝦的市場總監袁志華告訴我，在武漢，小龍蝦如今是一門非?！澳贻p人”的生意。說這句話的時候，我們正坐在他們位于萬松園的那家九層樓高的超大門店——雖然已經是午后時分，后廚早已休息，但我們身邊依舊坐著三四桌正在談天說地的年輕男女。

年輕人的生意，其實從來都不好做，因為現在的年輕人，吃過見過，從小就在互聯網環境里成長起來的年輕人們，太善于比較各方面信息了——如果你不小心得罪了年輕人，那么你將迎接的就是在賽博空間里的負面反饋。

不過，如果你能服務好年輕人，那么年輕人也會在廣闊的互聯網世界中高呼你的姓名。

對于餐飲行業來說，為了爭奪市場，第一關就是“卷”食材。

你知道肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦這些當地發展起來的品牌在食材上有多“卷”嗎？

肥肥蝦莊的品牌負責人張陽舉了個很直觀的例子：小龍蝦的價格從來都是分層且浮動的——單只重量在四錢左右的小蝦是一個價格，單只重量在七錢以上的大蝦則是另一個價格，兩者之間的價差，可以達到10元/斤——而肥肥蝦莊每天的吞吐量是25噸。

也就是說，為了在競爭殘酷的武漢餐飲市場上保證自己的食材品質，肥肥蝦莊每天幾乎都在額外地扛著50萬元的成本。

除了這浮在表面上的大小競爭，還有潛伏在水下的供應鏈競爭。

在以前，小龍蝦供應具有極強的時令性質——一般只有夏天才能吃到小龍蝦，一到秋冬季節，小龍蝦餐館有不少甚至都會閉店歇業。但隨著整個市場的發展，武漢的小龍蝦餐飲品牌們開始了對小龍蝦供應鏈的全國布局。

由于小龍蝦需要冬眠的天性，往年的初春時節，很多小龍蝦都還沒從洞穴里鉆出來。但現在，隨著供應鏈的布局升級，武漢的小龍蝦品牌們也可以更從容靈活地應對天氣時令的變化，保證新鮮及時的采購供應。

這帶來的結果就是：哪怕是在剛剛回暖的春天三月，人們也可以吃到原來在夏天才能開懷品嘗的肥美小龍蝦。

食材只是及格線，能否把好的食材做出好的口味是另一個挑戰。

為了滿足食客們的胃口，武漢的這幾家連鎖小龍蝦品牌實際上都有自己專門的研發團隊——每年的蝦子成熟情況不同，所以每年他們都會對配方進行微調，從而讓不同年份收獲的蝦子呈現出同樣品質的味道。經常做菜的朋友應該能感受到其中的難度——在食材會變動的情況下保證口味的穩定，往往意味著需要進行大量的測試。

“卷”完了食材和口味，接下來就要“卷”品牌和內涵。

在袁志華看來，整個餐飲行業的發展其實是一個連鎖化進程加速的過程——客戶對品牌的認知是不斷加深的，作為商家，要做的就是去填充品牌的內容。

對于一個餐飲品牌來說，內容該怎么填充呢？一個就是繼續把食材和口味“卷”出天際線，另一個就是去“卷”用餐的環境服務和品牌的文化深度。

于是我們可以看到，武漢的小龍蝦餐館們在江漢路把老洋行大樓改造成了餐廳、還和黃鶴樓做了聯名，還在萬松園做出了楚劇主題店。

實際上，在武漢吃蝦子的行家都曉得，出名的幾個小龍蝦品牌，現在的店面環境各有各的特色，從不同的聯名到不同的主題，大家都在全力構筑自己的品牌深度。

03小龍蝦如何成為武漢的地標

到今天，已經”卷”到環境和品牌內涵的武漢小龍蝦，不知不覺間成為了武漢的“地標美食”。

網絡上對于地標的解釋是：在某類地區具有獨特特色的建筑物、結構物或者地形、自然景觀，游客或其他一般人可以看圖而認出自己所在之處。

小龍蝦之于武漢，也是如此。

背后的關鍵，在于認可程度——小龍蝦最早是潛江江漢油田的石油工人們夏天下班后的宵夜，后來流傳到了武漢的夜市大排檔，開始了在武漢的發展——同為江漢平原的城市，潛江和武漢的口味相對接近。小龍蝦在本地的高認可度共識，使得它在本地有著相當牢固的基本盤。

早在大排檔的時期，小龍蝦就已經在本地積累了足夠的認可程度。上大學的時候，社團里的兄弟姐妹們聚餐，有時候就會沖到學校附近“墮落街”的大排檔里狂炫一頓——人們吃的其實是那種大伙聚在一起的歸屬感。

等到后面小龍蝦品牌們開始卷環境的時候，小龍蝦專營店已經成為聚會首選的高頻場所——人們吃的其實是氛圍感。

而現在，顯然，小龍蝦已經成為了外地游客前來武漢必打卡的項目之一。打開攻略搜索，隨便找幾個武漢的旅游筆記看看就知道了，十個人里有六個都是要吃蝦子的。

套用那句著名的廣告語就是：來武漢不吃小龍蝦，等于白來。

顯然，現在吃小龍蝦，吃的其實是文化，是外地游客對武漢飲食文化的認可度。

和袁志華聊起武漢小龍蝦市場的過程中，他就很感慨地說：

“起碼我們以前作為武漢人都不會定義武漢是個旅游城市?！?/p>

但現在，武漢顯然已經成為了全國旅游的網紅城市。去年五一期間，肥肥蝦莊的那家九層樓高的小龍蝦店鋪就曾經達到過一天排號2000桌的盛況，店門口的街面上，或坐或站，擠滿了等待的食客。

而引起這種盛況，一定程度上也離不開抖音短視頻和直播的推廣。

信息時代里，短視頻和直播的內容近乎抹平了商家和消費者之間的信息鴻溝，彼此之間可以絲滑溝通——普通人也可以發布短視頻或是在團購訂單里寫評價，自發的內容更能帶來新的關注度；如果是探店達人拍攝的短視頻，那么今天發布，三天后視頻播放量就會達到一個峰值，商家會明顯感受到客流量的增漲；如果是帶貨的主播，一周之內商家會明顯感受到到店核銷的人數開始增加；另外直播帶來的轉化可能更直接，比如昨天的直播中，主播介紹了店里的特色小龍蝦后，今天就會有大量看了直播的用戶涌入店里品嘗。

從今年二月開始到三月底，湖北省經由抖音生活服務平臺推出了消費券，為武漢的餐飲行業添了一把火——開始出現大量核銷消費券的客人，滿減券讓嘬蝦子更實惠，客流量出現了喜人的增長。

時值今年小龍蝦上鮮，用肥肥蝦莊張陽的話就是：那是一種能明顯感受到的攀升。

值得注意的是，“消費和從抖音上領取消費券到店消費”，這個過程背后，不僅僅是消費券帶來的優惠，其實還有很深刻的商業邏輯。因為對于餐飲行業的商家來說，客流的不確定性帶來的是后廚備料的不確定性——菜多了客人少了，餐館會虧錢；客人多了菜少了，餐館也相當于是虧錢。而抖音上的團購和消費券，實際上扮演了一個提前鎖客的作用——增加了商家的一部分確定性，商家也愿意用更大的優惠來回報提供這種確定性的顧客。

小龍蝦從一個被武漢本地人、湖北本地人認可的美食小吃，成功躍升為武漢的“地域美食”和“地標美食”， 這其中互聯網對區域特色的傳播，以及給到商家的流量效應起到了不可忽視的作用。

04

隨著預制菜小龍蝦小小火爆過一段時間。采購鏈條上，價格低廉的小個頭蝦子開始緊俏。

然而，在武漢本地的小龍蝦餐館中，只有單只重量至少達到 6 錢的小龍蝦才會被端上餐桌。相比之下，一個蝦塘里雖然能產出兩噸左右的小龍蝦，但武漢的這些頭部小龍蝦品牌基本上只會采購其中單只重量在 7 錢以上、最大最肥的那 20%。

結合這幾年新消費行業的變化，其實很值得玩味——這些年，我們見到了無數“網紅”品牌的出現、崛起和落寞，我相信任何一個認真做品牌的人，一定都是奔著百年老店的目標去的。

但在這條路上，有太多的誘惑等待著創業者們：熱錢的炒作、擊鼓傳花的游戲、高高在上的定價、以及那些以犧牲品質為代價換來的“降本增效”......每一個策略從商業的角度上去看似乎都無懈可擊、無可厚非，但從消費者的角度看，卻怎么想怎么不是滋味。

實體餐飲店里幾百塊一頓的小龍蝦，雖然乍聽價格不夠低廉，但每到夜晚，這里依舊人山人海地在排隊。

第一次見這種情況的時候，我和我的朋友們才剛剛畢業工作?，F在大家都已經成家立業、在家帶娃了，小龍蝦店的門口卻依舊人滿為患。

沒有炒作、沒有花里胡哨的概念，只有始終保持在高水平的品質和口味，只有始終被越來越多人高度認可的價值。

武漢小龍蝦行業從大排檔開始耕耘到現在，三十年，終于算是完成了從市井小吃到地方美食品牌的進化之路。