天水麻辣燙
作者 |餐飲老板內參 余從
流量來了！
3月1日——夜市擺攤第一天，生意爆棚
3月2日——第二天，晚幾分鐘進夜市，被催著營業
3月4日——開業第4天，人頂不住了，明天停業一天，進點菜喘口氣
3月6日——接著營業，看到已經看到很多隊伍太長口味改良的意見建議，但抽不出精力搞了
3月8日——開業一周，急尋幫手或學徒
3月12日——在考慮后續開店……
來自甘肅天水、在南京第一次擺攤賣麻辣燙的父子倆根本沒想到：這事強度會這么高！
◎南京孝陵衛龍湖紫金夜市的甘肅麻辣燙小攤
他們到南京孝陵衛龍湖紫金夜市擺攤，這地方離地鐵二號線孝林衛站大概500米，平日里人流量就大，有不少小吃攤，比如烤面筋攤，炒飯攤，炒河粉攤……生意都不錯。
他們開了一家規模差不多的。大紅底招牌，上面印著“甘肅 麻辣燙手搟粉”的大字和麻辣燙的圖片，亮眼。
◎南京孝陵衛龍湖紫金夜市的甘肅麻辣燙小攤
本以為這會是平淡的小幸福，誰能想潑天的富貴朝臉砸了過來。
天水麻辣燙在網絡上的熱度裂變式增長，話題持續發酵。微博 #天水麻辣燙# 及相關話題討論度破億、抖音相關閱讀人數突破6.9億次、小紅書上有上萬條帖子更新著甘肅麻辣燙的最新動態……
天水麻辣燙爆紅。像去年的淄博一樣，來自全國各地的網紅、消費者涌到天水，打卡一碗正宗的麻辣燙。天水機場組織專車接送來往食客，開通“天水麻辣燙公交專線”，最初走紅的麻辣燙店，清晨5點就已經開始排隊了。
網友們也開始積極搜羅本地的天水麻辣燙店。
但天水麻辣燙還是小眾，即便是二三百公里外的甘肅省會蘭州、陜西省會西安，原來都沒幾家正宗的天水麻辣燙。
于是這個攤，一下成了整個南京市少有的正宗天水麻辣燙！全南京想打卡天水麻辣燙的人，都流向了這個夜市。消費者做攻略，發現這個夜市下午5點開始營業。為了搶早、少排隊，有的人4點半就跟著攤主一起進攤排隊等麻辣燙了。
即便這樣，這個攤排隊時長依舊非常驚人。有人排2個小時才吃上，有人排了2個半小時，有人說自己6點到，10點才吃上，人生第一次為了一碗麻辣燙排隊4小時。
◎有顧客早早催甘肅麻辣燙攤主營業
生意來了！
有需求就有市場。天水麻辣燙生意紅火得讓不少人心里癢癢。
不過短短幾天的時間，全國各地天水麻辣燙店、甘肅麻辣燙店春筍般崛起。
據山東商報報道，3月8日濟南首家“甘肅麻辣燙”小吃店，營業短短6天里，濟南已有4家“甘肅麻辣燙”小吃店，有的店日營業額已經破萬。天水當地人人李先生說，自己的七大姑八大姨已經開始討論要不要重啟自己封存已久的小推車。
◎甘肅麻辣燙掀起開店潮
這些新開的天水麻辣燙、甘肅麻辣燙店，有的是做麻辣燙經驗的甘肅人看著熱潮開的，但其中也不乏來自其他地方的創業者，花幾天時間速成的。
天水麻辣燙走紅，令許多小餐飲創業者心動。
旅游酒店搜索量、訂單量激增。攜程數據顯示，2月12日至3月12日，攜程社區中關于天水麻辣燙相關攻略的內容激增，目的地為甘肅天水的整體旅游訂單量同比增長超兩成，其中酒店訂單同比增長超四成。同程旅行數據顯示，3月7日至3月14日，甘肅天水近一周旅游搜索熱度上漲186%。
當去甘肅學習制作麻辣燙、再回來開店的風吹起來后，對于原材料的需求自然大了起來。
商用版原材料搜索量激增。3月13日，淘寶平臺顯示，商用版 #天水麻辣燙料包# 沖上了淘寶熱搜榜，723.6萬的熱度穩坐榜一大哥位。
直播平臺也出現了許多天水麻辣燙原材料的直播帶貨。據稱，主播來到天水當地進行直播，在麻辣燙門店中舉著底料、粉條等原材料帶貨。
被譽為天水麻辣燙辣椒靈魂的甘谷辣椒訂單量暴增。京東快遞數據顯示，甘谷辣椒寄件量近期暴漲5倍，當地京東小哥表示：“我們甘谷的辣椒特別香，天水麻辣燙火了之后，最近每天發了幾千斤了?！?/p>
天水麻辣燙走紅，靈活度更高的小餐飲創業者更方便快速上手接熱點，直接學藝開店。還沒機會上新天水麻辣燙的品牌，也一點不錯過這個新機遇。
內參君發現：某1000多家門店的連鎖麻辣燙品牌，在外賣平臺上把之前頗具辨識度的品牌LOGO頭像，換成了天水麻辣燙實物圖。
品牌還在菜品欄里加上了一個0元選項“老板也想吃甘肅麻辣燙、天水麻辣燙”。這樣一來，消費者在平臺上搜索“天水麻辣燙”時，這個品牌也會出現在選項中。
天水麻辣燙
魅力何在？
要想來上一碗天水麻辣燙，一般流程是這樣的：先去門店排隊選菜，葷菜、素菜都由竹簽串號，每串價格在0.5元-2元不等；拿上選好的一大束菜串之后，再排隊等師傅制作，遠遠看上去像是食客們拿著花束，準備向師傅“表白”。
待隊伍蠕動到師傅跟前，選好的菜品會被放入到香料調過味道的辣湯中燙熟，再撒上干料，用一把大大的刷子，給串串刷上滿滿的紅油。
“香而不辣”說的就是天水麻辣燙的靈魂，甘谷辣椒。甘肅特產的甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質沉淀得更豐富。做成的油辣子香味撲鼻，但辣味并不突出，細品起來甚至還有些許回甘。
一碗麻辣燙，半碗油辣子。成了天水麻辣燙絕佳的出圈記憶點。人多的時候甚至在二十來平米的小店里排上雙隊，一隊進、一隊出，坪效拉滿。
◎天水麻辣燙的辣子
天水麻辣燙的運營模式也相對多元。
本地麻辣燙多是門店的形式存在，沒有固定的連鎖品牌跑出，生意大多是靠著食客們口口相傳，多年積攢下來的口碑。像是本地“海英”、“元女”、“和平”、“開元”等“新晉網紅”品牌，在當地也均沒有分店。
外地的天水麻辣燙形式則更多樣化一些，有上文提到的夜市攤上的小推車，用外帶或者走食的模式；也有堂食圍爐形式，串串在鍋里燙好，食客們圍著鍋用餐。
據內參君一位曾在蘭州上大學的朋友講，大學4年期間從未吃過一次甘肅麻辣燙，她對天水市的印象，只停留在麥積山這個景點上。
天水麻辣燙之所以能在短時間內打爆，取決于品類的基因：
首先是天水麻辣燙的性價比優勢，在遍地都是刺客麻辣燙的今天，天水當地依舊保留著“數簽”、“數串”的方式，一串1-2元的價格，讓消費者在消費時能心中有數。即使急頭白臉吃一頓，價格也在30元上下，性價比拉滿。
其次是品類有記憶點，和淄博燒烤出圈的邏輯類似，淄博燒烤有小爐、小餅配小蔥，天水麻辣燙有獨家甘谷辣椒，“一碗麻辣燙，半碗油辣子”給人的視覺沖擊感，更利于社交平臺上的推廣傳播。
最后是麻辣燙本身就具備的品類基礎，麻辣燙作為一個有著1300億賽道規模的品類，連鎖化進程高，賽道增速快。而天水麻辣燙作為大賽道項下的一個細分品類，也具備這些優勢。
海英（最初走紅的天水麻辣燙品牌）的老板像是經歷過多輪博主探店，面對鏡頭不怎么拘謹，人也熱情。
在@橘子公主探店的時候，開玩笑問道：“你這個視頻點贊能有四五十萬嗎？”老板說他在甘肅做了20多年的麻辣燙，在本地的生意一直都很好，現在火了，這么多人來打卡，希望有一天能把店開到杭州。
期待五一大爆
更期待品類長紅
從理論上來說，有淄博燒烤這樣一個足夠近、足夠相似的案例在前，又有哈爾濱的案例作為借鑒，天水麻辣燙更容易獲得“同款爆紅流量”，也更有機會延長流量帶來的紅利期。
從目前的情況來看，天水當地非常積極抓住這次熱點。
當地政府文旅局爆改城市，連夜刷墻、做標語、改廁所，連路上的欄桿都沒放過。
各大交通樞紐也積極布局，把游客和麻辣燙之間的渠道打通。甘肅省旅游信息數據中心賬號微游甘發文稱，自3月11日起，開通兩條麻辣燙公交專線，在高鐵站、火車站出站口拉起歡迎橫幅，舉著牌子迎接吃麻辣燙的游客們。
天水市還將于3月16日至3月23日，在天水古城風云廣場舉辦天水麻辣燙“吃貨節”活動活動期間，將搭建麻辣燙美食展銷展區等，同時開展美食體驗、麻辣燙美食大賽、贈送天水特產等活動。
當地政府這一套誠意滿滿的擁抱流量打法，加上天水麻辣燙和淄博燒烤走紅的原因、時間點的相似性，主流話語還是期待天水麻辣燙在下一個節假日、五一期間迎來大爆。去年淄博燒烤就是在三四月熱度持續高漲，到五一假期學生上班族集體放假出游時，迎來熱度高峰。
天水麻辣燙很有可能同樣在五一迎來大爆。并且由于麻辣燙品類受季節、氣溫影響非常小，天水麻辣燙較淄博燒烤來說，在延長火爆期、突破季節性方面也有一定優勢，麻辣燙熱有機會持續更長時間。
但天水麻辣燙的大熱時期具體能持續多長時間，這股熱度能不能幫這個細分品類跑出，熱度回歸常態后、這一品類是回歸從前還是能否長續發展，取決于以下幾點：
1、價格穩定性
2、產品標準化程度
3、供應鏈成熟程度
4、獲取消費心智的代表性品牌出現
企查查數據顯示，我國現存麻辣燙相關企業19.06萬家。近十年，注冊量呈整體增長態勢，2023年注冊量同比增長25.51%至4.14萬家。從區域來看，吉林現存2.35萬家麻辣燙相關企業，位居第一。黑龍江、山東分別現存1.82萬家、1.68萬家麻辣燙相關企業，位居前三。此次憑借天水麻辣燙火爆出圈的甘肅位居全國第七。
天水麻辣燙、甘肅麻辣燙并不是麻辣燙市場的主流口味，這是它當下差異化出圈的原因之一，也反映出這一細分品類在麻辣燙市場中偏弱勢的地位。
想要長續走下去，天水麻辣燙還需要磨煉內功。